ПЕРЕРАБОТКА ОВОЩЕЙ

Домашние консервы из овощей весьма популярны: этому благоприятствует простота их приготовления, широкий ассортимент самих овощей, возможность широкого их использования и, наконец, высокое качество домашних заготовок. В домашнем консервном цехе используются различные способы переработки: квашение, соление, маринование, сушка, замораживание.

Квашение капусты. Квашеная капуста — ценный продукт питания, хорошо сохраняющий витамин С. Лучшее время для квашения капусты — вторая половина октября. В переработку идут плотные, чистые, без заболеваний и повреждений кочаны. Их зачищают до белого листа, а затем шинкуют или рубят. Длина стружки 5—6 мм, ширина 3—4 мм. Нашинкованную капусту перемешивают с солью и приправами, укладывают в заранее подготовленную посуду (бочки, ведра, стеклянные банки и т. д.) и трамбуют деревянным пестом или трамбовкой. На дно и сверху кладут чистые листья, прикрывают холстом или марлей, придавливают деревянным кружком и помещают сверху груз весом 7,0 веса капусты.

Для первичной ферментации поддерживают температуру не ниже 18—20°. Более низкая температура значительно задерживает образование молочнокислых бактерий, при более высокой развиваются маслянокислые бактерии, вызывающие горечь и порчу продукции. Образовавшуюся при брожении пену снимают. После окончания основного брожения пена спадает, цвет рассола и капусты становится светло-желтым, капуста приобретает приятный запах и кисловато-соленый вкус. Квашеную капусту хранят при температуре 0—2 °С.

Способов приготовления квашеной капусты разработано много. Вот некоторые из них.

Капуста квашеная: на 10 кг капусты берут 250 г поваренной соли.

Капуста квашеная с приправами: на 10 кг капусты — 25 г семян тмина или укропа, 2 г лаврового листа.

Капуста квашеная с морковью: на 10 кг капусты берут 300—500 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200—250 г соли.

Капуста квашеная с яблоками: на 10 кг капусты — 500 г яблок, 25 г тмина или укропа, 200—250 г соли. Яблоки средней величины, лучше Антоновку, кладут после того, как капуста утрамбована и пустила сок.

Капуста квашеная с клюквой или брусникой: на 10 кг капусты — 200 г клюквы или 100 г брусники, 100 г моркови, 25 г тмина или укропа, 200—250 г соли.

Капуста квашеная кочанами: кочаны разрезают пополам и укладывают рядами в бочку, переслаивая шинкованной капустой с солью.

Капуста квашеная кочанами в рассоле: подготовленные кочаны укладывают в бочку, накрывают листьями, холстом, придавливают кружком и гнетом и заливают солевым рассолом (400 г соли на 10 л воды).

Соление огурцов и помидоров. Для засола огурцов используют ярко-зеленые, мелкосеменные, бугорчатые, с тонкой кожицей сорта Должик, Нежинские и другие, содержащие не менее 2 % сахаров. Перед посолом огурцы сортируют, отбирая свежие, здоровые, твердые, правильной формы, однородные по размеру и без внутренних пустот. Моют и плотно укладывают в бочки, банки и т· Д. При укладке огурцы переслаивают пряностями, которые улучшают вкус, аромат и повышают стойкость огурцов при хранении благодаря наличию в них фитонцидов и эфирных масел. Различают обязательные пряности (укроп, чеснок, хрен, красный перец) и рекомендуемые (черносмородиновые, вишневые и дубовые листья, эстрагон, майоран, чабер, базилик, кориандр, листья петрушки). На 100 кг огурцов берут укропа — 3 кг, хрена — 0,5, чеснока — 0,5, перца — 0,05 кг. Количество дополнительный специй — 3—4 кг на 100 кг огурцов. Крепость рассола для заливки огурцов зависит от размера их и условий хранения. При холодном хранении крепость рассола следующая: для крупных огурцов (длиной 9—11 см) —7% (700 г соли на 10 л воды), средних (7—9 см) — 6 %, мелких (до 7 см) — 5 %. Если огурцы хранят в неохлаждаемом помещении, то крепость раствора увеличивают на 1 %.

После заливки огурцов рассолом их оставляют при 18—20 °С на 1—2 суток для предварительной ферментации, которая считается оконченной, если в рассоле находится 0,3— 0,4 % молочной кислоты. После чего огурцы доливают рассолом, укупоривают и ставят на хранение при температуре 0—1 °С. При хранении огурцов могут появиться такие пороки, как ослизнение рассола, вызываемое развитием слизеобразу- ющих бактерий; сморщивание, связанное с использованием крепкого рассола; появление пустых плодов как результат использования огурцов с большими семенными камерами или из-за бурного брожения при высокой температуре.

Огурцы натуральные соленые: на 10 кг огурцов берут

1    кг соли. Огурцы очищают от кожицы, режут на ломтики толщиной 2—3 мм, пересыпают половинной дозой соли и укладывают в стеклянную или эмалированную посуду. Ставят в холодное место. Через сутки огурцы перекладывают в банки, добавляя оставшуюся соль. Укупоривают и хранят в темном и холодном месте. Перед употреблением вымачивают.

Огурцы малосольные: на 10 кг огурцов берут 300 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 10—20 зубков чеснока, 3—5 стручков красного острого перца. Огурцы моют, затем вымачивают 2—4 часа, обрезают концы для ускорения брожения и плотно укладывают в эмалированную или стеклянную посуду. Приправы кладут снизу и сверху. Готовят рассол (600 г соли на 10 л воды), дают отстояться, фильтруют, подогревают до 50—60° и заливают в посуду с огурцами. Чтобы ускорить процесс ферментации, в рассол кладут небольшой кусочек ржаного хлеба. Через 2—4 дня огурцы готовы к употреблению.

Томаты засаливают так же, как и огурцы. Для засола можно использовать красные, бурые, розовые и зеленые плоды всех районированных в БССР сортов для открытого грунта. Рассол готовится такой же крепости, как и для огурцов. Чем спелее и крупнее плоды, чем выше температура хранения, тем больше концентрация соли в рассоле.

Томаты соленые: на 10 кг томатов берут 150—200 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 100 г листьев черной смородины, вишни и дуба, 20—30 г чеснока, 10—15 г красного перца.

Томаты соленые в собственном соку: приправы берут, как и в предыдущем рецепте; для засола берут плоды консервных сортов; для заливки используют зрелые, крупные, сочные плоды; их моют, раздавливают или пропускают через мясорубку и заправляют солью (50—70 г на 1 л массы).

Томаты соленые по-грузински: на 10 кг томатов берут

1 —1,5 кг зелени сельдерея, 0,5 1,0 кг чеснока, 50—100 г свежего стручкового перца, 50 100 г зелени петрушки, 5—6 лавровых листьев. Зелень, перец и чеснок измельчают, перемешивают. Берут зеленые плоды средней величины, моют и надрезают сбоку до половины, начиняют зеленью и приправами и плотно укладывают в посуду с широким горлом, перекладывая каждый ряд зеленью и лавровыми листьями. Сверху кладут гнет и заливают холодным рассолом (60— 70 г соли на 1 л воды).

Овощи маринованные. В зависимости от содержания уксусной кислоты маринады бывают: слабокислые пастеризованные (0,4—0,6 % уксусной кислоты), кислые пастеризованные (0,6—0,9%) и острые непастеризованные (0,9-1,8% уксусной кислоты). Овощи маринуют целыми или нарезанными, каждый вид в отдельности или смеси овощей, называемые ассорти. Перед маринованием овощи сортируют по качеству, размеру, степени зрелости, удаляют несъедобную часть. Крупные овощи разрезают на куски. При мариновании овощи бланшируют, за исключением огурцов, томатов и патиссонов. Подготовленные овощи укладывают в банки, заливают маринадной заливкой, укупоривают и пастеризуют. Заливку готовят с таким расчетом, чтобы обеспечить в продукте содержание соли 1—3 %, сахара — 1,5—4 %. В слабокислые заливки добавляют 4—6 % сахара и столько же соли, в кислые — 6—9,5 % сахара и 4—6 % соли, в острые — 8—10 % сахара и 6—7 % соли (табл. 11). На 10 кг маринадов берут следующие пряности и приправы: корень хрена — 18 г, зелень укропа — 50, петрушки — 30—40, лаврового листа —2    г, чеснока — 16 г. Маринадную заливку готовят следующим образом: сахар и соль взвешивают и растворяют в необходимом количестве воды, кипятят 10—15 минут, фильтруют, прибавляют заранее приготовленную вытяжку из пряностей или свежие пряности, уксусную кислоту и воду взамен испарившейся, нагревают до кипения, процеживают и сразу же заливают в банки с овощами. Количество уксуса, добавляемого в заливку, рассчитывают по табл. 12.

Стерилизуют маринады в стеклянной таре в кипящей воде: полулитровые банки 5 минут, трехлитровые — 15. Огурцы пастеризуют при температуре 90°: литровые банки 10 минут, трехлитровые — 15.

Овощи консервированные готовят без уксуса путем стерилизации.

 

 

Томаты консервированные: берут зрелые томаты средней величины и плотно укладывают в банки по плечики, заполняют кипящей заливкой (на 1 л воды 15—20 г соли, 20—40 г сахара, 2—3 г лимонной кислоты) и пастеризуют при 90°: полулитровые банки 30 минут, литровые и двухлитровые — 35—40.

Томаты консервированные в собственном соку: на 3 кг зрелых мелкоплодных томатов берут 2 кг крупных сочных зрелых томатов, 80 г соли и 50 г сахара. Мелкоплодные томаты накалывают и плотно укладывают в банки. Крупные томаты разрезают, подогревают под крышкой при помешивании, протирают через редкое сито, растворяют соль и сахар, заливают в банки. Литровые банки пастеризуют при 85° 25—30 минут или стерилизуют в кипящей воде 8—9 минут.

Кабачки консервированные: на 1 кг кабачков берут 25—30 г зелени укропа, 10—12 зубков чеснока, 1 стручок горького перца, 3—4 горошины душистого перца. Свежие кабачки длиной до 15 см режут на кружки толщиной ΙΟΙ 5 мм. Укроп, перец, чеснок режут на кусочки и укладывают на дно банок, а сверху — кабачки. В кипящей воде растворяют соль (75—90 г на 1 л воды), уксус (70—75 мл 9 %-ного уксуса), заливают в банки и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки 8—9 минут, емкостью 1—3 л — 12—15 минут.

Укроп консервированный: свежую, здоровую зелень мелко режут, укладывают в банки и заливают подогретым до 70—80° раствором соли (20 г соли на 1 л воды) и пастеризуют полулитровые банки 20 минут при 90—95°. Отношение зелени и заливки 1:1.            

Перец консервированный салатный: берут зрелый, мясистый перец вырезают семена, моют, на 1—2 минуты опускают в кипящую воду и сразу же в холодную. В банки перец укладывают вертикально широкой частью вниз. Очищенные плоды перед этим сплющивают или укладывают по нескольку штук один в другой. Заливают горячей заливкой (на 1 л воды 70 г сахара, 35 г соли, 8 г лимонной кислоты) и стерилизуют в кипящей воде: литровые банки 12—15 минут, двух-трехлит- ровые — 20—25 минут.